Η Κρητική παραδοσιακή διατροφή

Στους διεθνείς επιστημονικούς κύκλους πολύ συζήτηση και έρευνα έχει διεξαχθεί χρόνια τώρα όσον αφορά τον προσδιορισμό της ιδανικής διατροφής για την προώθηση της καλής υγείας και την πρόληψη ασθενειών.

Η Κρητική παραδοσιακή διατροφή, η οποία προέρχεται από την αρχαία εποχή, συγκεντρώνει αρκετά στοιχεία τα οποία την κάνουν πιθανά την καλύτερη διατροφή στον κόσμο όπως έχει αποδειχτεί από την αποκαλούμενη μελέτη Seven  Countries που διεξάγεται από τον Ancel Keys, Αμερικανό φυσιολόγο. Ο Ancel Keys ήταν ο πρώτος επιστήμονας που έδειξε ότι τα κορεσμένα λιπαρά είναι η κύρια αιτία για τις ασθένειες της καρδιάς. Η μελέτη Seven  Countries ξεκίνησε το 1958 και διήρκεσε αρκετές δεκαετίες. Ήταν μια φιλόδοξη μελέτη 12000 υγιών μεσηλίκων ανδρών που ζούσαν στην Ιταλία, τα Ελληνικά νησιά, τη Γιουγκοσλαβία, την Ολλανδία, τη Φιλανδία, την Ιαπωνία και τις Ηνωμένες Πολιτείες, η οποία βοήθησε στο να πειστεί ο κόσμος και να υποστηρίξει τις μελέτες οι οποίες έδειχναν ότι τα κορεσμένα λίπη είναι η αιτία των αρτηριακών συμφορήσεων που έχουν ως αποτέλεσμα τις καρδιακές προσβολές.

Η μακρόχρονη μελέτη μιας ομάδας 700 ανδρών από αγροτικές περιοχές της Κρήτης έδειξε ότι ο πληθυσμός της Κρήτης είχε το μικρότερο αριθμό θανάτων από καρδιακές προσβολές και διάφορες μορφές καρκίνου, συγκρίνοντας την με άλλες αναπτυγμένες χώρες της μελέτης. Επιπλέον, ο πληθυσμός της Κρήτης απολάμβανε ένα γενικά μεγαλύτερο μέσο όρο ζωής, συγκρινόμενος με άλλους πληθυσμούς από τις ομάδες της έρευνας. Χαρακτηριστικό αυτού είναι το γεγονός ότι το 1991, όταν το τμήμα Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου της Κρήτης ανέλαβε την επανεξέταση των ηλικιωμένων ανδρών του 31ου έτους της μελέτης, οι επιζώντες στην Κρήτη ήταν περίπου το 50% της ομάδας της αρχικής μελέτης, ενώ στην Φιλανδία δεν υπήρχαν καθόλου επιζώντες! Στην Φιλανδία, ο Keys παρατήρησε ότι οι αγρότες και οι ξυλοκόποι πολλοί από τους οποίους ήταν αδύνατοι και μυώδεις, υπέφεραν από προβλήματα καρδιάς, επειδή έβαζαν βούτυρο στο τυρί τους.

Το συμπέρασμα ήταν ότι η εξαιρετική υγεία και η μακροζωία των Κρητικών ήταν αποτέλεσμα της παραδοσιακής τους διατροφής. Η απλή διατροφή τους βασίζονταν κυρίως σε λάδι ελιάς το οποίο έδινε το ένα τρίτο της καθημερινής ενέργειας σε ένα άτομο, ενώ το μεγαλύτερο μέρος της ενέργειας προέρχονταν από δημητριακά, κυρίως ψωμί, καθώς και όσπρια, λαχανικά και φρούτα και σε ένα μικρότερο ποσοστό από αυγά, τυρί, γάλα, κρέας, ψάρι και λίγο κόκκινο κρασί με κάθε γεύμα.

Δυστυχώς αυτή η απλή Κρητική διατροφή έχει φθαρεί αρκετά τις τελευταίες δεκαετίες με την βελτίωση του βιοτικού επιπέδου του πληθυσμού του νησιού της Κρήτης και την αλλαγή στις διατροφικές συνήθειες. Το πολύ δυσάρεστο αποτέλεσμα αυτού είναι μια μείωση στη γενική υγεία του πληθυσμού και μια αύξηση στον αριθμό των πρόωρων θανάτων από καρδιακή προσβολή και διάφορες μορφές καρκίνου. Γι’ αυτό κάθε προσπάθεια να διατηρήσουμε την παραδοσιακή κληρονομιά της πραγματικής Κρητικής διατροφής έχει μεγάλη σημασία όχι μόνο από πολιτιστική άποψη αλλά και από άποψη δημόσιας υγείας.

Σήμερα πολλές από τις Κρητικές παραδοσιακές συνταγές μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως μέρος του μοντέρνου τρόπου ζωής μας. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά σημεία της Κρητικής διατροφής ήταν το πολύ μικρό ποσοστό του κρέατος που καταναλωνόταν. Η κατανάλωση προϊόντων κρέατος και ζωικών λιπαρών γινόταν σε ειδικές περιστάσεις όπως Χριστούγεννα και Πάσχα και γενικά ακολουθούσε μετά από μια περίοδο θρησκευτικής νηστείας. Από τους αρχαίους χρόνους η κατανάλωση κρέατος συνδέονταν πολύ με θρησκευτικές τελετές και δεν ήταν μέρος της καθημερινής διατροφής. Αυτό δεν σημαίνει ότι οι Κρητικοί είχαν χαμηλή ποσότητα λιπαρών. Αντίθετα είχαν την μεγαλύτερη ποσότητα συγκρινόμενοι με πολλές άλλες χώρες! Ωστόσο είναι σημαντικό να αντιληφθούμε ότι αυτή η ποσότητα λιπαρών προέρχονταν κυρίως από αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Ο Ancel Keys ήταν ιδιαίτερα σοκαρισμένος από τη φαινομενικά μεγάλη ποσότητα που ελαιόλαδου που καταναλώνονταν στο νησί! Σχεδόν τίποτα από την κατανάλωση σε λίπη δεν προέρχονταν από ζωικά λιπαρά και ποτέ δεν έτρωγαν αραβοσιτέλαιο. Παρθένο ελαιόλαδο καταναλώνονταν συχνά στην ωμή του μορφή σε σαλάτες και σε πιάτα με άγρια λαχανικά και πάνω σε παξιμάδι, τα οποία συνηθίζονται μέχρι και σήμερα.

Οι Κρητικοί επίσης έτρωγαν μεγάλες ποσότητες ψωμιού, περίπου τρεις φορές όσο ο μέσος Αμερικανός για παράδειγμα, αλλά πολύ λιγότερο από ότι καταναλώνονταν σε άλλες μεσογειακές χώρες. Πολλά Κρητικά φρούτα όπως σταφύλια και πορτοκάλια ήταν μέρος της Κρητικής αγροτικής διατροφής και φυσικά τα συγκεκριμένα φρούτα που καταναλώνονταν εξαρτιόταν από την εποχή. Οι Κρητικοί επίσης επιννοούσαν έξυπνους τρόπους να διατηρήσουν τα εποχιακά φρούτα και λαχανικά, για τους μήνες που δεν ήταν πια διαθέσιμα, ειδικά τον χειμώνα. Τα φρούτα διατηρούνταν και γίνονταν μαρμελάδα και ένα ειδικό σιρόπι, το πετιμέζι, πού παράγονταν από σταφύλια και χρησιμοποιούνταν ως επικάλυψη σε τηγανίτες και πίτες, καθώς και ως γευστικό γλυκαντικό για σπιτικά κουλουράκια και άλλα γλυκά πιάτα. Τα χρόνια που πέρασαν, οι Κρητικοί εξασφάλισαν να μπορούν να διατηρούν μερικά από τα αγαπημένα τους καλοκαιρινά λαχανικά έτσι ώστε να είναι διαθέσιμα και τους χειμερινούς μήνες. Εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν ψυγεία και δεν υπήρχαν πολλοί μέθοδοι διατήρησης όπως σήμερα. Οι Κρητικοί βασίζονταν στη ζέστη και το φως του ήλιου τους καλοκαιρινούς μήνες έτσι ώστε να αποξηράνουν την παραγωγή τους. Σε μια καλή χρονιά, τα φασόλια κατά τους καλοκαιρινούς μήνες ήταν περισσότερα από όσα μπορούσαν να καταναλωθούν, αλλά φυσικά οι ντόπιοι αγρότες δεν μπορούσαν να τα πετάξουν, οπότε τα έκοβαν, κρατούσαν τους καρπούς, έβαζαν αλάτι για να μην σαπίσουν και τα άπλωναν πάνω σε καθαρά υφάσματα στον ήλιο για να ξεραθούν. Σε μερικές περιοχές της Κρήτης, το πράσινο τμήμα των φασολιών, κόβονταν σε λωρίδες και απλώνονταν στον ήλιο για να αποξηραθεί. Αν ένα μέρος καθαρό από σκόνη ήταν διαθέσιμο τα άφηναν να κρέμονται μέχρι τον χειμώνα οπότε τα χρησιμοποιούσαν. Τα κολοκυθάκια αποξηραίνονταν με παρόμοιο τρόπο. Τα έκοβαν σε λεπτές φέτες, έβαζαν αλάτι, τα περνούσαν σε κλωστή και τα κρεμούσαν στον ήλιο να ξεραθούν. Όταν οι φέτες από τα κολοκυθάκια είχαν αποξηραθεί, μπορούσαν να αποθηκευθούν σε μια υφασμάτινη τσάντα και να χρησιμοποιηθούν τους χειμερινούς μήνες, όπου τα μούλιαζαν σε νερό για να ενυδατωθούν πριν τα χρησιμοποιήσουν. Οι μελιτζάνες και οι μπάμιες αποξηραίνονταν με παρόμοιο τρόπο. Οι τομάτες αποξηραίνονταν στον ήλιο επίσης και γίνονταν συμπυκνωμένος χυμός, ο οποίος αποθηκεύονταν σε βάζα με αλάτι και ένα στρώμα ελαιόλαδου στην κορυφή, το οποίο τις προφύλασσε από την οξείδωση και το να χαλάσουν. Το Κρητικό ελαιόλαδο, ένα πολύ σημαντικό στοιχείο στην παραδοσιακή διατροφή τους, διατηρούνταν με πολλούς τρόπους χρησιμοποιώντας ξύδι, χυμό λεμονιού ή χοντροκομμένο αλάτι.

Τους χειμερινούς μήνες τα διαθέσιμα λαχανικά για το τυπικό Κρητικό νοικοκυριό μειώνονταν και τα άγρια λαχανικά έπαιρναν τη θέση τους. Οι γυναίκες γενικά, ξόδευαν αρκετό χρόνο και ενέργεια για να βρουν άγρια λαχανικά όπως σταμναγκάθι, αγαλατσίδα, ραδίκι και άλλα. Μερικά από αυτά τρώγονταν ωμά σε σαλάτα με ελαιόλαδο και λεμόνι ή ξύδι ή βρασμένα πρώτα και σερβιρισμένα με τον ίδιο τρόπο, εξαρτάται από το λαχανικό. Η έρευνα έχει δείξει ότι αυτά τα γευστικά άγρια λαχανικά είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνες, διατροφικές ίνες, πρωτεΐνες και αντιοξειδωτικές ουσίες οι οποίες είναι απαραίτητες για μια υγιή ισορροπημένη διατροφή. Έτσι για ακόμα μία φορά η Κρητική εξοχή παρείχε τη λύση για τις διατροφικές ανάγκες του πληθυσμού με έναν ιδιαίτερα πολύτιμο τρόπο. Αυτά τα άγρια Κρητικά λαχανικά καταναλώνονταν από τους Κρητικούς σε σχεδόν καθημερινή βάση και αποτελούσαν το κύριο μέρος του γεύματος αντί για κρέας και προϊόντα από ζώα τα οποία καταναλώνονταν σε άλλες χώρες όπως η Βόρεια Ευρώπη.  

Τα όσπρια αποτελούσαν επίσης ένα μεγάλο μέρος της καθημερινής διατροφής των Κρητικών. Γενικά δεν περνούσαν περισσότερες από δύο ή τρεις μέρες χωρίς κάποιο είδος οσπρίου στο μενού, όπως φακές, ρεβίθια ή μαυρομάτικα φασόλια!

Το ψάρι ωστόσο καταναλώνονταν λιγότερο συχνά ειδικά από αυτούς που ζούσαν στο εσωτερικό της Κρήτης. Το ψάρι καταναλώνονταν πιο συχνά ως Κυριακάτικο γεύμα και σε περιόδους νηστείας και δεν ήταν πάντα φρέσκο καθώς το αποξηραμένο και το παστό ψάρι ήταν συχνά περισσότερο διαθέσιμο στο γενικό πληθυσμό του νησιού.

Ένα από τα μεγαλύτερα μυστικά της υγιούς Κρητικής διατροφής ήταν επίσης ένα ή δύο ποτήρια κρασί που γενικά έπιναν με κάθε γεύμα και ίσως το γεγονός ότι οι Κρητικοί απολάμβαναν το φαγητό και το κρασί με την παρέα φίλων ή συγγενών όσο το δυνατόν περισσότερο. Τα γεύματα θεωρούνταν ως μια ευκαιρία για συζήτηση, γέλιο και κοινωνικές συναθροίσεις!

Many thanks go to Maria and Nickos Psilakis, authors of a fantastic book about the Cretan traditional diet including 265 recipes! You can get the book here http://www.amazon.com/Cretan-Cooking-Miracle-Wholesome-Mediterranean/dp/9607448111/ref=si3_rdr_bb_product